Hace 28 años me integré a la cocina de El Bulli, un negocio que posteriormente fue alabado como el mejor restaurante del mundo.
El 30 de julio del año pasado, cerramos para siempre ese restaurante, podría decirse que en el apogeo de su éxito.
Para mucha gente, esto puede parecer una decisión extraña, pero para mí fue el siguiente paso lógico en la evolución de nuestro entendimiento de la cocina.
Para mí, la gastronomía no es sólo acerca de técnicas para cocinar o ingredientes; es sobre innovación. Al igual que con la música, los negocios o el arte, no puede haber proceso en la cocina sin una idea.
Hace falta un concepto, una idea que después es apoyada y alimentada por la técnica. La innovación es un catalizador crítico para este proceso.
En El Bulli, la innovación era nuestro sustento.
Mi equipo creó 1.864 platos a lo largo de casi un cuarto de siglo, experimentando constantemente, cambiando y adaptando nuestra comida. Creo que esta es la razón por la cual mucha gente deseaba probar nuestras creaciones, porque cada plato era especial y porque cada plato era único.
Al final, decidimos cerrar el restaurante para concentrar nuestros esfuerzos solamente en la investigación y el desarrollo.
La innovación permanecerá en el corazón de todo lo que hacemos, pero ahora estará complementada por una de las fuerzas más poderosas y emocionantes que este planeta ha visto: la tecnología digital.
Cocina bajo el microscopio
Sin duda internet ha sido el mayor factor de democratización en la historia de la cocina.
Nunca antes ha estado disponible tan fácilmente tanta información sobre comida para tanta gente. El mundo gastronómico se ha abierto a una nueva generación de cocineros que se pueden conectar de maneras previamente inconcebibles.
Creo que el aprovechamiento de la tecnología es la única forma en que la cocina continuará evolucionando. Por eso es que inicié la Fundación El Bulli, un centro de innovación aliado con la tecnología digital que tiene sus raíces en la creatividad y el aprendizaje.
Deseo que la fundación se convierta en un centro de innovación, en el que los chefs sean aliados de la tecnología digital y coloquen la alta cocina bajo el microscopio como nunca antes. La empresa está fundada sobre la investigación y los datos acumulados desde El Bulli, y forma la base de lo que espero se convierta algún día en el recurso gastronómico definitivo.
Al centro de esto está La Bullipedia.
La internet por sí sola está limitada porque la información se puede encontrar sin la necesidad de realmente adquirir conocimiento. Queremos que la gente adquiera conocimiento navegando por la información.
La Bullipedia será una base de datos en línea, cuidada, que algún día contendrá cada pieza de conocimiento gastronómico. Más que eso, conectará a cocineros y chefs con ideas y datos que previamente les hubiera tomado años descubrir.
Estamos tomando aspectos fundamentales de la tecnología digital como algoritmos y datos para aplicarlos a la comida. Estamos poniendo el conocimiento combinado de El Bulli en línea, donde la gente pueda adaptarlo y modificarlo, así como inspirarse en algunas de las recetas más innovadoras jamás creadas.
Fuente:
nnc.co.uk
