Los manzanos son, sin duda, los árboles frutales más antiguos del mundo. Al parecer originarios de Europa. La especie de manzano se presenta normalmente en su estado natural bajo la forma de árboles de tercera magnitud o de grandes arbustos de 6 a 8 metros de altura de porte bastante copudo y generalmente extendido en el estado adulto. Tronco derecho que normalmente alcanza de 2 a 2.5m de altura, se estima que tiene una vida de unos 60-80 años.
Sus frutos son generalmente de forma ovoide o redondas, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior, su piel casi siempre es brillante y lisa.
Las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los 75mm hasta los 85 o más, su peso oscila entre los 170 hasta los 250gr. Los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos: verde, roja, amarilla y bicolor. La pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa y su sabor va desde muy dulce al muy ácido pasando por una mezcla de gustos acidulados y azucarados.
Existen más de mil variedades de manzanas en todo el mundo, si bien, la gama que nos ofrece el mercado es limitada, ya que tan solo podemos elegir entre poco más de media docena de variedades entre las cuales destacan:
Golden Delicious: Su origen se encuentra en Estados Unidos; lugar donde mutaron por primera vez pero actualmente, las variedades se cultivan en las zonas templadas de todo el mundo, España incluida. La Golden es una de las especies más clásicas y conocidas, y la segunda más cultivada en el mundo. Está disponible durante todo el año. Color: amarillo verdoso, con puntitos oscuros. Forma: redondeada y muy regular Sabor: es dulce, aromática, de pulpa jugosa y muy crujiente. Temporada: a partir del mes de septiembre y durante todo el año hasta finales de agosto.
Red Delicious: Esta especie es casi centenaria. Surgió alrededor de 1915 en Estados Unidos, tras una mutación, y en la actualidad es la variedad más cultivada y una de las que más cuota de mercado concentra. Color: rojo brillante. Forma: alargada y grande. Sabor: la pulpa es jugosa, blanda, amarillenta y de textura granulada. De sabor dulce, es aromática y agradable al paladar, algo perfumada y con tendencia a volverse harinosa si no se conserva adecuadamente. Temporada: desde principios de septiembre hasta marzo o abril.
Fuji: “Inventada” en Japón, se conserva muy bien y se conserva por mucho tiempo, con lo que es fácil encontrarla durante todo el año. Color: amarillo, con ligeros toques rojos y algunas líneas oscuras. Forma: redondeada. Sabor: ligeramente ácido, de pulpa muy crujiente y jugosa. Temporada: a partir de mediados de septiembre hasta final de invierno.
Granny Smith: Australia es su país originario y es muy fácil reconocer esta variedad, ya que es la única manzana cuyo color suele ser verdaderamente homogéneo. Color: verde intenso con puntitos blancos. Forma: muy redondeada. Sabor: es de textura muy crujiente, de pulpa blanca, muy jugosa y con un sabor pronunciadamente ácido. Temporada: desde la segunda quincena de septiembre hasta junio.
Royal Gala: Procedente de Nueva Zelanda, es una especie muy productiva. Color: tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre una base de color verde-amarillo. Forma: muy redondeada. Sabor: su pulpa blanca es muy crujiente, aromática, jugosa y fina. Es de una calidad organoléptica neutra, apropiada para quienes no les atrae demasiado los sabores ácidos o demasiado dulces. Temporada: desde primeros días de agosto hasta diciembre.
Starking: Procede de Estados Unidos y es una mutación de la especie Red Delicious. Es una de las más conocidas y muy parecida a su predecesora original. Se encuentra casi todo el año, excepto en los meses de más calor. Color: rojo brillante con estrías verdosas. Forma: redondeada. Sabor: la pulpa es blanca-amarilla, de sabor dulce y muy crujiente. Temporada: desde el mes de agosto hasta el final del invierno.
Reineta: Proviene de Francia, aunque en España existe la llamada reineta del Bierzo, que cuenta con Denominación de Origen desde hace varios años. Color: amarillo grisáceo. Forma: achatada y de gran tamaño. Sabor: la pulpa es viscosa, con un gusto dulce a la vez que algo ácido. Temporada: a partir de septiembre.
Mcintosh: fruta de tamaño mediano y forma redonda. El color de su piel está formado por la combinación de dos tonos de rojo y uno verde. Pulpa crujiente y jugosa que resulta linealmente ácida.
Rome Beauty: forma circular. Color: intenso rallado. Textura: suave, fina, crujiente, firme. Aroma: muy suave.
En nuestro país se producen una gran variedad de manzanas, como la Golden Delicious, cuya cosecha se lleva a cabo entre los meses de agosto a octubre, la Red Delicious, que tiene su época de cosecha en los meses de septiembre a noviembre y la Rome Beauty. Adicionalmente se cultiva una amplia gama de manzanas criollas.
La producción de manzana en nuestro país se encuentra claramente concentrada en los estados del norte, en particular Chihuahua, Coahuila y Durango, que en conjunto aportan el 82% de la producción nacional.
La manzana se produce en otros 16 estados, pero con una mínima participación y la producción está orientada fundamentalmente a satisfacer demanda local, sin tener un impacto importante en los circuitos de comercialización de este producto.
No todas las variedades de manzanas soportan bien las diferentes técnicas culinarias. Algunas se vuelven amargas, otras de deshacen. Por eso es conveniente escoger de manera acertada las variedades que darán un buen resultado en la cocina. La regla de oro es elegir siempre las manzanas con pulpa firme, ya que aguantan mejor cualquier tipo de proceso culinario. Ahora bien, según el tipo de plato que se desee elaborar hay que tener en cuenta otros aspectos:
• Crudas. Cualquier variedad cruda es buena, pero destacan las más jugosas, sabrosas y crujientes, como Granny Smith, Royal Gala o Golden Delicius.
• Tartas. Las variedades que mejor se adaptan a la elaboración de tartas son las poco jugosas como la Reineta o Fuji.
• Asados. Para este tipo de cocción, la manzana debe ser dulce y de textura fuerte, de modo que no se deforme con facilidad. Las más adecuadas: Reineta, Royal Gala o Golden Delicius.
• Pures. Son idóneas las manzanas que mejor soportan la cocción, como la Royal Gala, la Golden Delicious o la Granny Smith.
Beneficios de la manzana
Contiene una gran cantidad de nutrimentos esenciales, cuyas funciones son vitales para el organismo. Por su composición, se tolera muy bien y raras veces ocasiona problemas digestivos. Además, es un alimento bajo en calorías. La manzana es un alimento con gran capacidad antioxidante y fuente natural de vitaminas, entre las que destacan las siguientes:
Vitamina A: ayuda en la formación de los huesos y al crecimiento. Es imprescindible para una buena salud de la vista y de la piel.
Vitamina C: también conocida como ácido ascórbico, tiene un gran poder antioxidante. Evita la acción de los radicales libres (que aceleran el envejecimiento y se asocian a la aparición de diversas dolencias) en el organismo. Ayuda a la formación de colágeno, mejora el sistema inmunológico, favorece la cicatrización y combate las enfermedades infecciosas.
Vitamina E: actúa también como antioxidante, ayuda a combatir el colesterol y los triglicéridos elevados. Favorece el crecimiento normal de los músculos y los huesos, mejora el sistema inmunológico y la fertilidad.
Vitaminas B6, ácido fólico y B12: son un conjunto de vitaminas relacionadas con el metabolismo. Aportan energía al organismo, intervienen en el crecimiento, mantienen el corazón sano y fortalecen el sistema inmunitario.
Fibra: contienen gran cantidad de fibra presente en su cascara, contribuye a regular el ritmo intestinal y ayuda en el tratamiento tanto de la diarrea como del estreñimiento.
Métodos de selección y conservación
Compra. En el momento de comprar manzanas es importante escoger aquellas piezas que estén duras y que no tengan partes blandas, ya que esto es indicativo de un exceso de maduración.
Ahorro. La mejor época para encontrar manzanas se halla entre septiembre y junio, aunque su temporada fuerte es el otoño e invierno. En general, durante el invierno se encuentran todas las variedades y, por tanto, saldrá más barato comprarlas. Las manzanas tienen presencia en el mercado todo el año, sobre todo la Golden Delicious, la más consumida. En verano hay menos, con lo que su precio suele encarecerse.
Conservación. Para mantenerlas en perfecto estado, debemos guardarlas en el refrigerador. De ese modo, se evitará una maduración excesiva en poco tiempo. Para evitar el exceso de frío en la piel de las manzanas al guardarlas en el congelador es colocarlas en bolsas de plástico. De esta manera pueden mantenerse entre cuatro y seis semanas. En el caso de dejarlas a temperatura ambiente, sin bolsas de envase, su vida útil puede disminuir de manera considerable.
Fuente:
cronica.com.mx
