La cena que recuerda la Independencia de México es una tradición gastronómica que surgió desde 1811, es decir, un año después del Grito de Dolores; y el término de cocina mexicana, llena de antojitos y platillos como el pozole, se nombró en 1831, una década después de la consumación del movimiento independentista.
Así lo explica en entrevista Eduardo Monroy Salvador, historiador y gastrónomo del Instituto Nacional de Estudios Históricos de las Revoluciones de México (INEHRM).
“Hay registros de la celebración del Grito desde 1811, tenemos registros de que ya se hacía la celebración del Grito de Dolores, del llamado de Miguel Hidalgo a las armas, pero justo por el periodo de la Reforma, con un país más pacificado y bajo el concepto de nación, fue cuando se realizaron celebraciones populares y en toda celebración popular por fuerza va la comida”, expresa el historiador.
Monroy Salvador cuenta que el expresidente Benito Juárez, durante la intervención francesa, quiso celebrar el Grito de Independencia de manera sobria, “pero en la comunidad en la que estaba le dijeron que no porque era recordar toda la lucha de una nueva independencia que es la liberación del yugo francés, entonces organizó una verbena popular”.
Durante el Porfiriato para celebrar la Independencia se empezaron a ofrecer kermés y fiestas populares en los poblados alejados del hoy Centro Histórico de la Ciudad de México, añade el especialista.
“Una de las más importantes fueron los banquetes del centenario del inicio de la Independencia organizados por Porfirio Díaz, y la segunda en importancia fueron los banquetes y las verbenas populares servidas por Álvaro Obregón en 1921 para celebrar la Consumación de la independencia”, narra.
En esas celebraciones, los antojitos mexicanos como pambazos, chilaquiles, tacos, flautas y pozole ya se cocinaban para contextos de fiesta, agrega el experto. “Hay tradiciones muy específicas de la fecha del 16 de septiembre como son los antojitos, el pozole, los mismos chiles en nogada que a pesar de que ya existían como tal en la gastronomía de la época, se popularizó su consumo hasta la segunda mitad del siglo XX”.
¿Existen recetarios de la época de la Independencia?
Sí, son recetarios de carácter familiar y sin la idea de tener una cocina nacional. Cada familia tenía sus adaptaciones de alguna receta y con ellas preparaban la comida del día a día. En estos recetarios podemos encontrar la gran variedad de ingredientes tanto europeos como mexicanos y asiáticos que después de la Independencia, prácticamente en 1831, es cuando surge el Cocinero mexicano en forma de diccionario, momento en que ya se habla de una cocina nacional, aunado a la configuración de la nación.
Monroy Salvador detalla el caso de los chiles en nogada.
“Se menciona que datan alrededor de 1821 con la famosa leyenda de que son las monjas del convento de San Agustín quienes le sirven el platillo a Agustín de Iturbide. Sin embargo, estudiando los recetarios de la época tanto del siglo XVII al XIX veremos que los elementos que componen a ese platillo, por ejemplo, el relleno de puerco con res y con frutas específicas como la manzana, la pera, el acitrón y el durazno, no aparecen en todo el siglo XIX, aparecen en el XX”, detalla.
Por ejemplo, el uso de la nuez de Castilla, ingrediente muy puntual en la receta moderna, no siempre aparece.
“Hay recetas de nogadas que utilizan almendras, es decir, otro tipo de semillas, inclusive la primera receta de chile en nogada de la que tenemos registro data de 1700 en el recetario de cocina del hermano Gerónimo de San Pelayo y él sí establece que la nogada se hace con nuez de Castilla pero en futuros recetarios no aparece tan específico”.
COCINA POPULAR. Las tropas insurgentes consumieron durante 11 años lo que el investigador define como cocina popular, o bien, una dieta a base de la milpa.
“La comida de campesinos, indígenas y trabajadores en haciendas era la dieta que prevalece en la actualidad, la dieta de la milpa que se basa en frijol, calabaza, maíz, chile, jitomate y tomate. Van a tener ese dejo de cocina prehispánica pero ya combinándolo con carne de gallina y carne de puerco”.
Algo interesante es que los españoles denominaron la cocina de los indígenas como una cocina “no apta” porque incluía “carne de sabandija”, esto es, víbora, cacomixtles, patos, pescados y charales.
Fuente: cronica.com.mx
