Autoridades sanitarias e investigadores realizan esfuerzos para mejorar la salud intestinal a través de diferentes estrategias, entre las que se encuentra el uso de probióticos, prebióticos o su combinación.
Los microorganismos probióticos requieren de un vehículo para llegar a su sitio de acción en el tracto intestinal, que generalmente es un producto alimenticio que contiene bacterias vivas para poder actuar de manera correcta. Los productos que contienen probióticos tienen una vida media de almacenamiento en la que deben presentar aproximadamente 106 ufc/mL de microorganismos, pues se enfrentan a condiciones agresivas dentro del sistema digestivo como la presencia de ácido gástrico y sales biliares antes de llegar al tracto gastrointestinal. La evidencia científica indica que el consumo de bacterias probióticas en un nivel de 109-1011 ufc / día puede disminuir la incidencia y la gravedad de algunos trastornos intestinales.
Existe una gran variedad de productos lácteos fermentados que se producen en todo el mundo, entre los que el yogurt es el más popular. La producción mundial de lácteos fermentados probablemente supera las 20 millones de toneladas. Se considera que el consumo diario de yogurt probiótico debe ser superior a 100g /día que equivale a más de 106 ufc / ml.
En las últimas dos décadas, ha habido un aumento en el consumo de yogurt, ya que se le han adicionado Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium animalis ssp. lactis y Bifidobacterium longum ssp. Longum, a los cuales se les ha encontrado propiedades protectoras. Las primeras bacterias utilizadas en la elaboración de yogurt, como Lactobacillus delbrueckii ssp. Thermophilus bulgaricus y Streptococcus, carecían de la capacidad de sobrevivir al paso por el tracto gastrointestinal y por lo tanto no tenían ningún efecto en el intestino humano.
La combinación de probióticos y prebióticos (simbióticos) en un solo alimento ha demostrado que mejora la supervivencia de las bacterias probióticas durante el almacenamiento del producto y también durante el paso a lo largo del intestino. Este producto simbiótico permite una implantación eficaz de las bacterias probióticas en el colon, debido a que los prebióticos tienen un efecto estimulante en el crecimiento y la actividad exógena y endógena de las bacterias. En las leches fermentadas, las cepas de L. acidophilus, L. casei y Bifidobacterium spp., se utilizan como probióticos, mientras que los fructooligosacáridos, galactooligosacáridos, lactulosa, inulina y productos derivados, se utilizan como prebióticos.
Se evaluaron las características y la funcionalidad antioxidante de los yogurts probióticos y simbióticos durante su almacenamiento bajo refrigeración por 28 días, llegando a la conclusión de que el valor nutritivo y fisiológico atribuido al yogurt se debe a la producción de ácido láctico durante el proceso de fermentación de la leche.
La funcionalidad del yogurt se debe a que sus proteínas se digieren con mayor facilidad gracias a los probióticos y prebióticos. En los resultados del estudio se demuestra que durante el proceso de fermentación del yogurt se presenta mayor acidez y un pH más bajo, lo que incrementa la producción ácida de las bacterias. Esta acidez permite una mejor coagulación de la caseína, lo cual a su vez permite una mejor digestión de las proteínas de la leche.
El papel de los probióticos y prebióticos es fundamental en la preparación y funcionalidad del yogurt, además de que su simbiosis prolonga el periodo de almacenamiento hasta por 28 días.
Fuente:
cronica.com.mx
